Технология сухих ЗЦМ для молодняка сельскохозяйственных животных

ГЛАВА 10

Сухие заменители цельного молока получают высушиванием на распылительных или пленочных сушилках смесей обезжиренного молока с сывороткой, пахтой, другими белковыми компонентами, растительными и животными жирами, со стабилизированными антиокислителями, эмульгаторами, витаминными препаратами, минеральными солями и антибиотиками (табл. 10.1). В животноводстве их используют в восстановленном виде.

В зависимости от видов продуктов массовая доля жира в них колется от 17 до 42,5%, кислотность в восстановленном виде — от 17- 80° Т. Индекс растворимости — от 0,8 до 1,3 см сырого осадка, общее количество бактерий в 1 г продукта — от 50 до 250 тыс., ацидофильных бактерий — б,0*10 (для ЗЦМ-ОР) и 1,1*10 (для ЗЦМ-СК, ЗЦМ-ПК, ЗЦМ-ПЛК). Ни в одном из видов ЗЦМ не допускаются бактерии группы кишечной палочки в 0,1 г продукта и патогенные микроорганизмы.

В технологии различных видов ЗЦМ общими технологическими операциями являются: оценка качества, учет массы, очистка, охлаждение (при необходимости резервирования), тепловая обработка перед сгущением и сгущение молочного сырья, и на конечной стадии процесса — составление смеси всех компонентов перед сушкой, сушка, охлаждение и упаковывание готовых сухих ЗЦМ.

Частные технологические операции обусловлены видами сырья, компонентов, способами эмульгирования, ферментированием сыворотки, использованием различных заквасок микроорганизмов и др.

По способу производства различают:

сухие заменители цельного и обезжиренного молока;

регенерированное молоко, получаемое путем сухого смешивания (сухие смеси) или путем сгущения белковых компонентов, сушки белково-жировой основы и дальнейшего смешивания с биологически активными добавками или другими сухими компонентами (комбинированные);

ферментированные заменители, получаемые на основе дрожжевания молочной сыворотки (БИО-ЗЦМ) и на основе ферментации молочной сыворотки ацидофильными и пропионовокислыми культурами (лечебного и профилактического назначения);

жидкие сгущенные и пастообразные ЗЦМ.

Технология производства сухого ЗЦМ для телят, приведенная на рис. 10.1, включает последовательное выполнение следующих приемов работки.

Аппаратурно-технологическая схема приведена на рис. 10.2. Молочное сырье оценивают по качеству, охлаждают до 4—8° С и резервируют. Затем направляют на пастеризацию в трубчатых или пластинчатых аппаратах или трубчатых подогревателях многокорвусных вакуум-выпарных аппаратов.

Пастеризация сырья позволяет резко сократить общее количество содержащейся в нем микрофлоры, инактивировать ферменты.

С увеличением температуры пастеризации растворимость сухих ЗЦМ снижается. Наиболее низкую вязкость (до 30 мПа*с) смеси 3ЦМ, направляемой на распылительную сушку, обеспечивают режимы пастеризации 85—87 и 95—97° С с последующим охлаждением в секции регенерации до 72—75° С.

При вальцовой сушке ЗЦМ температура пастеризации обезжиренного молока более низкая — 75—77° С. Пастеризованное обезжиренное молоко либо смесь его с пахтой или молочной сывороткой фильтруют и направляют на сгущение, которое осуществляют на вакуум-выпарном аппарате.

Учитывая сильное увеличение вязкости сгущенной молочной смеси, а также дальнейшее увеличение массовой доли сухого вещества при внесении в него жировых компонентов, обезжиренное молоко сгущают до массовой доли сухих веществ не более 43—44% в вакуум-выпарном аппарате циркуляционного типа и до 45—46% в вакуум-выпарном аппарате со снисходящей пленкой при последующей сушке распылительным способом.

Увеличение продолжительности и температуры сгущения обезжиренного молока вызывает рост вязкости смеси ЗЦМ. Сгущение обезжиренного молока необходимо проводить при температуре не выше 60—62° С в циркуляционных вакуум-выпарных аппаратах. Продолжительность должна быть не более 100 мин.

В случае пленочной сушки сгущение Проводят до массовой доли сухих веществ 35—37%. Смесь, Подаваемая на распыление, должна иметь вязкость не более 3102 Пас.

Подготовку компонентов проводят следующим образом.

Животные и гидрогенизированные жиры плавят в двухстенных обогреваемых ваннах. В расплавленные жиры вносят фосфатидные концентраты в соотношении 1:3 или дистиллированные моноглицериды.

Если в качестве эмульгатора используют казеинат натрия, его растворяют в небольшой массе пахты или обезжиренного молока При температуре 55—60° С.

При использовании животных жиров с целью замедления процессов окисления используют фенольные антиокислители бутилокситолуол или ионол, а также сантохин. Особо эффективен сантохин, так как он инактивирует не только пероксильные, но и алкильные радикалы, образующиеся при окислении жиров, тогда как бутилокситолуол взаимодействует лишь с кислородосодержащим радикалами.

Антиокислитель вносят в количестве 0,02% к смеси жира.

Смесь жиров и эмульгаторов доводят до Однородной консистенции и насосом-дозатором подают в ванну для нормализации смеси ЗЦМ. В расплавленную массу жиров и фосфатидных концентратов вносят при перемешивании определенные рецептурой жирорастворимые витамины А и д2, а также антибиотики, предварительно смешанные с небольшой массой сгущенного молока для лучшего их распределения в смеси. В эху же ванну при непрерывном размешивании из вакуум-выпарного аппарата вносят сгущенное обезжиренное молоко или смесь его с молочным сырьем.

Диспергирование жировых компонентов в обезжиренном молоке является одним из основных процессов, Который может влиять на качество продукта. Подготовка и эмульгирование жировых компонентов осуществляется при температуре 50—55° С.

Возможно применение раздельного эмульгирования т. е. на первом этапе готовится высококонцентрированная мелкодисперсная эмульсия прямого типа (эмульгированный концентрат жировых компонентов в обезжиренном молоке натуральном или сгущенном), а затем компонент смешивается с основной массой сгущенного молока.

Для эмульгирования концентрата используют гомогенизаторы или эмульсоры.

Суммарное давление Р = 3—3,5 МПа, Р1 = 1,5—2,5 МПа, Р2 = 1,5— 1,0 МПа.

Прогрессивным способом обработки эмульсий жировых компонентов и молочной основе является гомогенизация смеси ЗЦМ. Процесс проводится при температуре 50—55° С и давлении 10—15 МПа. Если гомогенизация двухступенчатая, то давление — Р1 = 4,5 МПа, Р2 = 1,5 МПа. Подготовленную смесь после эмульгирования направляют в емкость или двухстенную ваннк, откуда подают в сушильную башню, а при контактном способе сушки— в питательный бачок сушилки. Для предотвращения отстоя жира и обеспечения однородности продукта по составу смесь до подачи на сушку интенсивно перемешивают. Массовая доля сухих веществ в сгущенном обезжиренном молоке, используемом для приготовления смеси ЗЦМ при сушке на распылительных сушилках, должна быть в пределах 40—43%. В сушилках противоточных или со смешанным движением воздуха температура входящего воздуха — 150—165° С, выходящего — 65—75° С. В прямоточных сушилках соответственно 170—195° С и 70—85° С. В вальцовых сушилках — давление греющего пара должно быть 0,35—0,4 МПа. Пленку сухого ЗЦМ, снятого с вальцов, шнеками или пневматически направляют на размол, просеивают через сито с размером ячеек ЗхЗ мм и пропускают через магнитный улавливатель металла. Сухой ЗЦМ охлаждают с 40—50° С до 20-25С с использованием охладителей различного типа:

· контактных с кондуктивным способом охлаждения (хладоагент — вода температурой 8—10° С);

· аэрожелоба с конвективным способом охлаждения (хладоагент — воздух температурой 4—6° С);

· охлаждение при пневматическом перемешивании продукта осуществляют конвективным способом (хладоагент — воздух температурой 4—6° С).

Для сухого ЗЦМ пленочной сушки используют контактные охладители. Хранят сухой ЗЦМ до б месяцев при температуре не более 10° С и относительной влажности воздуха не более 70%.