Комплексная технологическая и технико-экономическая оценка производства молочных консервов (примеры)

Такая оценка необходима для выбора комплекса оптимальных условий производства продуктов консервирования молока и молочно-белкового лактозосодержащего сырья, обеспечивающего изготовление продукта требуемого качества при максимально возможном снижении затрат на сырье и всех других видов производственных затрат. По своему основному содержанию такая оценка является общей. Отдельные особенности ее обусловлены: видом продукта, видами сырья для него, содержанием технологических расчетов, используемой технологией и ее аппаратурно-техническим обеспечением. Учет перечисленных особенностей облегчается их общностью для продуктов каждой из четырех групп, систематизированных по нормируемым показателям их состава.

В таблицах в комплексе представлены результаты технологических и технико-экономических расчетов на примерах отдельных продуктов каждой из четырех групп, с упоминанием методики по каждому продукту.

Группа первая (табл. 13.1).

Продукт: Молоко сгущенное обезжиренное.

Методика расчетов:

Результаты расчетов по вариантам приведены в табл. 13.1.

Фактический удельный расход молока обезжиренного при изготовлении продукта планового (нормативного) состава зависит от значения СМОо6.фактич. При СМОо6.фактич = 8,0% удельный расход молока обезжиренного на 11,2% больше, чем при СМОо6.фактич = 9,0%. При выработке продукта в допусках значений нормируемого показателя СМОпр в пределах 30-27%.

Фактический удельный расход молока обезжиренного, вне зависимости от значений СМОо6.фактич, уменьшается на 3,2—12,9% по сравнению с плановым (нормативным) при СМОпр = 31%. Соответственно уменьшаются и удельные затраты на него. Аналогично изменяется и фактический удельный расход молока обезжиренного, пересчитанный на удельный расход молока обезжиренного базисного СМО (СМОоб.базисн = 8,8%), на основе которого и должен быть предусмотрен расчет удельных затрат на исходное сырье.

Фактический выход продукта из одной и той же массы исходного молока обезжиренного (mоб = 50 000 кг), зависит как от СМОо6.фактич, так и от СМОпр. При СМОобфактич = 8,0% и плановом (нормативном) СМОпр=31%, выход продукта на 12,2% меньше, чем при СМОо6.фактич = 9,0% иСМОпр= 31,0%. На такую же относительную величину выход продукта при СМОо6.фактич = 8,0% и СМОпр = 27,0% меньше, чем при СМОо6.фактич = 9,6% и СМОпр = 27,О%.

От фактического выхода продукта зависят массы выпаренной влаги. При СМОо6.фактич = 8,0% и СМОпр= 31,0% из 50 000 кг фактически израсходованного молока обезжиренного выпаривается влаги на 5% больше, чем при том же СМОо6.фактич = 8,0% и СМОпр= 27,0%. При СМОо6.фактич = 9,0%, это увеличение составит уже 6,0%. Соответственно будут изменяться продолжительность выпаривания и производственные затраты на выпаривание.

При допуске по технологической инструкции использования для продукта смеси молока обезжиренного и не более 30% к его массе пахты базисное СМО этой смеси (СМОоб+ пахты базисн) составит 8,85%.

Для осуществления нормативного технологического контроля производства продукта, получаемого на основе плановых (нормативных значений его состава и нескольких вариантов фактических значений показателей состава молока обезжиренного, обязателен пересчет фактического удельного расхода его на предусмотренный при разработке норм расхода сырья. Расчетная цена на молоко обезжиренное и другие виды молочно-белкового лактозосодержащего сырья должна устанавливаться в соответствии с их базисным сухим молочным остатком. На ее основе должны рассчитываться затраты на исходное сырье и другие производственные затраты (выпаривание и т. д.).

Группа первая (табл. 13.2).

Продукт. Молоко сухое обезжиренное.

Методика расчетов:

Результаты расчетов по вариантам и оценка результатов приведены в табл. 13.2.

При плановой (нормативной) массовой доле равной 96%, фактический удельный расход молока обезжиренного уменьшается от 12,42 т/т до 11,04 т/т по мере увеличения СМО об.фактич от 8,0 до 9,0%. Соответственно, из одной и той же массы исходного молока обезжиренного, например 50 000 кг, выход продукта увеличивается от 4,025 до 4,529 т. Как и для молока сгущенного обезжиренного, расчетная цена устанавливается на молоко обезжиренное базисного СМО (СМОоб.баз). В любом варианте производства продукта необходим пересчет фактического удельного расхода исходного молока обезжиренного на удельный расход молока обезжиренного базисного СМО. С увеличением СМОоб.фактич от 8,0 до 9,0% уменьшается удельная масса влаги, удаляемой выпариванием, сокращается продолжительность выпаривания, а следовательно, уменьшаются производственные затраты на выпаривание.

Результаты расчетов по вариантам и оценка результатов приведены в табл. 13.3.

Фактический удельный расход нормализованной смеси зависит от фактических показателей ее состава и состава готового молока сгущенного стерилизованного. для установления удельных затрат на нормализованную смесь необходим пересчет фактического удельного расхода нормализованной смеси на молоко базисной жирности. По удельным затратам (относительным) на нормализованную смесь экономически оправданным является изготовление продукта с отличающимися от плановых (нормативных), но стандартными, допускаемыми, значениями показателей его состава.

Удельные затраты, связанные с выпариванием нормализованной смеси, также зависят от состава молока исходного, нормализованных смесей и продукта. В вариантах производства 1 и 2 на каждую зубу продукта потребуется выпарить влаги на 40 кг или на 8,4% больше, чем в варианте 3. Соответственно возрастут и удельные производственные

затраты на выпаривание.