Лабораторне заняття 3

ТЕМА: «ВИЗНАЧЕННЯ ЗАПАХУ І КОЛЬОРУ ЗЕРНА»

ЗАВДАННЯ: 1. Вивчити методику визначення запаху і кольору зерна.

2. Визначити запах і колір різного за якістю зерна.

МАТЕРІАЛИ,

ОБЛАДНАННЯ,

ДОКУМЕНТИ: Зразки здорового та зіпсованого зерна, зразки зерна з певними запахами, зразки зерна різного ступеня знебарвлення, вода, електроплитка, лабораторний млин, сито, лупи, склянки, колби.

ЛІТЕРАТУРА: ГОСТ 10967-90.

Визначення запаху і кольору зерна – основане в органолептичній оцінці за допомогою органів чуття. Ознаками нормального, здорового зерна є характерні для нього запах і колір.

Визначення запаху. Здорове зерно кожної культури має характерний запах: слабкий, маловідчутний у зернових злаків і різкий специфічний – в ефіроолійних культур.

Відчутні зміни запаху можуть виникнути внаслідок сорбційних властивостей зерна або процесів, що зумовлюють розпад його хімічних речовин. До першої групи відносять полинний, часниковий, сажковий, оселедцевий, триметиламіновий, димний запахи і запахи нафтопродуктів. До другої групи належать комірний, солодовий, гнильний, затхлий і пліснявий.

Визначають запах як цілого, так і молотого зерна. З попередньо перемішаного зразка цілого або молотого зерна беруть наважку масою близько 100 г, вміщують у чашку і визначають запах зерна. Якщо в партії зерна виявлено полинний запах, то додатково наявність цього запаху визначають у молотому зерні, попередньо очищеному від коробочок полину.

У разі, коли сторонній запах проявляється слабо, зерно прогрівають такими способами:

а) ціле зерно висипають на сито і протягом 2-3-х хв. пропарюють над посудиною з киплячою водою. Пропарене зерно висипають на чистий папір і виявляють присутність стороннього запаху;

б) ціле або розмелене зерно висипають у чисту, без стороннього запаху, конічну колбу ємністю 100 см³, щільно закривають корком і витримують протягом 30-ти хв. за температури 35-40°С, використовуючи будь-яке джерело тепла. Через 30 хв. відкривають колбу і визначають запах зерна.

В результатах аналізу вказують, з яким зерном (цілим чи розмеленим) проводили дослідження.

Визначення кольору. Зерно кожної культури, виду, різновиду і сорту має властиві для нього колір, блиск, які є його постійними ботанічними ознаками. Колір зерна тісно пов'язаний з певними технологічними показниками, харчовими і кормовими перевагами. Наприклад, у червонозерних пшениць між відтінками кольору, скловидністю і вмістом білка існує відповідна залежність: найчастіше зерно темного природного кольору має вищу скловидність і більший вміст білка.

Зміна властивого для зерна кольору є першою ознакою несприятливих умов дозрівання чи зберігання, порушення технологічних прийомів обробки. Так зеленкуватого кольору набирає зерно, що рано зібране, або, так зване, морозобійне. Зерно темніє внаслідок тривалого впливу опадів під час збирання, самозігрівання, а також порушення режиму сушіння. Зерно, пошкоджене клопом-черепашкою, має на поверхні світлі плями. За розвитку на поверхні зерна мікроорганізмів воно втрачає характерний блиск. Пшеницю, що внаслідок несприятливих умов достигання, збирання чи зберігання втратила свій природній колір, визначають як «потемнілу» або як «знебарвлену» за ступенем знебарвлення:

1-й – початковий ступінь – втрата блиску і знебарвлення зерна з боку спинки;

2-й – втрата блиску і знебарвлення зерна в ділянці спинки та з бочків;

3-й – повне знебарвлення всієї поверхні зернівки.

Частково проросле зерно і зерно, що зберігається у зволоженому стані, стає тьмяним і набуває білуватого кольору. Для зерна, пошкодженого сушінням або самозігріванням, нерідко характерний червонуватий колір різних відтінків – від темно-бурого до матово-червоного без блиску.

Колір зерна визначають при розсіяному денному світлі, а також при освітленні лампами накалювання або люмінесцентними, порівнюючи з описом цієї ознаки в стандартах на ту чи іншу культуру, або з робочими зразками тіє чи іншої культури чи з еталоном.