Лекция 7. Гигиенические основы рационального сбалансированного питания (2 часа)

Ключевые понятия: теория рационального сбалансированного питания, нормы питания, основные пищевые вещества, калорийность продуктов питания, режим питания, доброкачественность продуктов питания, гельминтозы.

План лекции:

1. Сущность и основные положения теории рационального сбалансированного питания. Гигиенические нормы питания для различных групп населения.

2. Значение и характеристика основных питательных веществ: белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных веществ. Нормы потребления и содержания в продуктах.

3. Проблема нерационального питания, причины и пути её решения.

4. Понятие о доброкачественности продуктов питания. Биологические загрязнители пищи. Гигиенические правила питания.

1.Гигиена питания – отрасль гигиенической науки, разрабатывающая основы рационального питания населения. Рациональное сбалансированное питание – это питание, которое обеспечивает: 1) потребности организма в пище (в количественном и качественном отношении) и 2) обеспечивает нормальный уровень процессов обмена веществ. В данном определении отражены суть теории рационального и сбалансированного питания (по Покровскому А.А.). Основные положения теории:

1) потребление пищевых веществ должно полностью восполнять расход энергии за сутки;

2) пища должна содержать все вещества, необходимые для построения тканей организма и нормального протекания физиологических процессов;

3) пища должна содержать продукты как животного, так и растительного происхождения;

4) рациональное питание обеспечивается оптимально составленным и регулярно соблюдаемым режимом питания.

Для определения оптимальной калорийности суточного рациона были утверждены определенные нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения. Согласно этим нормам, трудоспособное население разделено на пять групп по интенсивности труда в зависимости от суточного расхода энергии, нервной напряженности и других особенностей трудовой деятельности: 1 группа – работники преимущественно умственного труда (расход энергии в ккал на 1 кг – 40 ккал), 2 группа – работники, занятые лёгким физическим трудом (43 ккал), 3 группа – работники среднего по тяжести труда (46 ккал), 4 группа – работники тяжелого физического труда (53 ккал), 5 группа – работники, занятые особо тяжелым физическим трудом (61 ккал). В каждой профессиональной группе имеется дифференциация по полу и трём возрастным категориям: 18-29, 30-39, 40-59 лет.

2. Качественная полноценность пищи обеспечивается необходимым содержанием в ней основных пищевых веществ: белков жиров, углеводов, минеральных солей, витаминов. Сбалансированность рациона питания определяется гигиеническими рекомендациями по соотношению основных пищевых веществ. Так, общее количество белка должно составлять от 12 до 15% от суточной калорийности рациона, из них не менее 50% должны быть белки животного происхождения. Жиры в пищевом рационе должны составлять в среднем от 27 до 33%, причем из них 70% должно приходиться на жиры животные и 30% - на растительные жиры. Содержание углеводов должно быть примерно 55-58% от калорийности суточного рациона. Соотношение между сложными и простыми углеводами должно быть 4: 1. Если рассматривать соотношение основных пищевых веществ – Б: Ж: У - в частях, то оно должно быть 1: 1: 4 или 1: 0,8: 4,2-4,5 (для спортсменов).

Значение основных пищевых веществ связано с их функциями в организме. Белки – важнейший компонент пищи выполняют следующие функции: пластическую, защитную, энергетическую, ферментативную, транспортную, сократительную и др. Важное значение имеет не только количественный, но и качественный состав белков, а именно, их аминокислотный состав. Ценность белков также зависит от их усвояемости, поскольку источниками белков могут быть продукты и животного и растительного происхождения. Источниками белка в рационах большей части населения планеты являются зерновые продукты: пшеница, рожь, ячмень, овес, рис, кукуруза, а также бобовые – соя, фасоль и картофель. Источниками животного белка является мясо, рыба, птица, яйца, молоко и молочные продукты. Жиры – выполняют в организме многообразные и сложные физиологические функции: энергетическую, пластическую – входят в состав протоплазмы и оболочек клеток, защитную, являются растворителями жирорастворимых витаминов, источником воды, защищают организм от охлаждения, улучшают усвояемость и вкусовые качества пищи. Усвояемость жиров зависит от температуры их плавления. Растительные жиры, будучи жидкими, плавятся при более низких температурах (от 26 до 33⁰С), животные - при более высоких (от 33 до51⁰С). К растительным жирам относится масло: подсолнечное, соевое, кукурузное, оливковое и др. Источниками животных жиров являются мясо, рыба, молоко и молочные продукты. Углеводы – наиболее распространенный на Земле класс органических соединений, входящих в состав всех организмов. Углеводы – основной источник энергии организма, они необходимы для нормальной работы мышц, ЦНС, сердца, печени и других органов, играют важную роль в процессах метаболизма, выполняют пластическую функцию. Углеводы делятся на простые - моносахариды (глюкоза, фруктоза, галактоза) и дисахариды (сахароза, лактоза, мальтоза) и сложные – полисахариды (крахмал, гликоген, клетчатка). Основные источники углеводов – растительные продукты (мука и мучные изделия, крупы, сладости, сушеные абрикосы и чернослив). К полисахаридам также относятся: целлюлоза (клетчатка), входящая в состав оболочек клеток растений, лигнин, пектин. Клетчатка не переваривается и не усваивается организмом. Однако она играет достаточно важную роль в процессах пищеварения: связывает воду, адсорбирует токсические вещества, связывает желчные кислоты, усиливает перистальтику кишечника, нормализует жизнедеятельность полезной микрофлоры кишечника. В больших количествах клетчатка содержится в бобовых, свекле, капусте, моркови, черносливе, а также в хлебе из муки грубого помола. Витамины – различные по химическому составу органические соединения. Витамины обладают активным биологическим действием, обеспечивают рост и восстановление клеток и тканей, нормальное течение физиологических процессов, сопротивляемость организма неблагоприятным внешним факторам, хорошее усвоение пищи и т.д. Большая часть витаминов не синтезируются в организме, а поступают с продуктами растительного и животного происхождения. Витамины делятся на две группы: растворимые в воде (С, Р, группа В) и растворимые в жирах (К, Е, Д, А). В случае нарушения норм потребления витаминов у человека может развиться состояние гиповитаминоза (недостаток витаминов), авитаминоза (полное отсутствие) или гипервитаминоза (избыточное поступление). Минеральные вещества играют важную роль в организме. Они участвуют в пластических процессах, формировании построении костной ткани, в синтезе белков, в различных ферментативных процессах, в работе эндокринных желез, сердца, ЦНС, регулируют кислотно-щелочное равновесие, водно-солевой обмен. В организме человека обнаружено более 60 минеральных веществ. По количеству необходимому организму их делят на две группы: макроэлементы (в граммах) – натрий, калий, кальций, фосфор и микроэлементы (в млг и мкг) –железо, цинк, медь, фтор и др. Источниками минеральных веществ служат молоко и молочные продукты, зерновые, мясо, яйца, овощи, фрукты.

3. Нарушение основных принципов рационального питания может привести к развитию достаточно серьезных заболеваний. Например, несоблюдение баланса между расходом и потребление энергии, то есть систематическое недоедание ведет к падению веса, дистрофии, снижению работоспособности как физической, так и умственной, к снижению уровня иммунитета. Избыточное питание также может нанести вред организму и вызвать увеличение веса (тучность), ожирение, затруднение дыхания, работы сердца, печени и т.д. При длительном недостатке белка замедляются рост и развитие организма, нарушается образование гормонов, уменьшается содержание кальция и фосфора в костной ткани, снижается тонус ЦНС, замедляется выработка условных рефлексов. Потребление белка сверх нормы также нарушает нормальную работу ЦНС, приводя к чрезмерному возбуждению коры и далее к неврозам, вызывает перегрузку организма продуктами распада и неполного окисления, которые разлагаются с выделением вредных для организма веществ. При отсутствии или недостатке жиров развивается болезнь «жировой недостаточности», которая проявляется в замедлении роста и развития, нарушении функций печени и почек, ломкости капилляров, некротических изменений в коже. Нарушение режима питания приводит к развитию гастритов и язвенной болезни.

4. Одним из основных требований к пище является её доброкачественность. В настоящее время строгий ветеринарный и санитарно-гигиенический контроль практически исключает причины, вызывающие порчу пищевых продуктов. Однако, при нарушении норм, правил и условий их производства, транспортировки, хранения, кулинарной обработки и т.д., продукты питания могут стать причиной ряда заболеваний: инфекционных, гельминтозов, зоонозов, пищевых отравлений различной этиологии. Особенно это касается продуктов приобретаемых не в сети государственной торговли. К биологическим загрязнителям пищи относятся микроорганизмы: возбудители сальмонеллеза и ботулизма, яйца и личинки гельминтов (глистов): бычьего и свиного цепней, лентеца широкого.

Контрольные вопросы для самоподготовки:

1. Роль питания в жизни человека и его значение для здоровья и развития организма.

2. Общие гигиенические требования к пище и питанию. Сущность и основные положения теории рационального сбалансированного питания

3. Нормы калорийности пищевых рационов для людей различных профессиональных групп.

4. Значение и характеристика основных пищевых веществ: белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ. Нормы потребления и содержание в продуктах питания.

5. Каковы причины и последствия нерационального питания?

6. Понятие о доброкачественности продуктов питания. Биологические (гельминты и микроорганизмы) и химические (нитраты, пестициды, соли тяжелых металлов) загрязнители пищи.