Главная Случайная страница Контакты | Мы поможем в написании вашей работы! | ||
|
К химическим показателям качества зерна относят: влажность, содержание белка, количество и качество клейковины, кислотность и зольность.
Влажность зерна. Под влажностью зерна понимают физико-химически и механически связанную с тканями зерна воду, удаляемую в стандартных условиях определения.
Химически связанная вода входит в состав молекул веществ в строго определенных количественных соотношениях (в состав белков, углеводов, жиров и других органических веществ).
Физико-химически связанная вода входит в состав материалов в различных, не строго определенных соотношениях. К этой форме связи относится адсорбционно связанная, осмотически поглощенная и структурная влага. Физико-химически связанная вода может быть выделена из удерживающих ее веществ интенсивным высушиванием.
Механически связанная вода размещена в микро- и макрокапиллярах зерна. Воду, удаляемую из зерна при его достаточно интенсивном высушивании в целом или размолотом зерне, называют гигроскопической. Количество содержащейся в зерне гигроскопической воды, выраженное в процентах к массе зерна вместе с примесями, и называют влажностью зерна.
Для основных зерновых культур базисная влажность варьирует от 13,5 до 15,0%. Влажность в пределах 15—16% считается оптимальной при помоле зерна. Сырое зерно вообще нельзя превратить в муку, так как оно плющится. В очень сухом зерне оболочки теряют эластичность, сильно измельчаются и вместе с частицами эндосперма попадают в муку, увеличивая ее зольность.
Содержание влаги в зерне определяет возможность его хранения. Повышенное содержание влаги в зерне усиливает процессы его дыхания способствует развитию микроорганизмов. При этом выделяется большое количество тепла. Вследствие низкой теплопроводности выделяющееся тепло накапливается в толще зерна — возникает процесс самосогревания зерновой массы, температура ее может повыситься до 55—65С, а иногда и до 70—75°С. При этом зерно превращается в черный монолит, потерявший все потребительские свойства.
В зависимости от стойкости зерна при хранении в государственных стандартах на зерно всех культур установлены четыре состояния по влажности: сухое, средней сухости, влажное и сырое.
Состояния по влажности учитывают при размещении, транспортировании и хранении зерна. Зерно сухое, средней сухости, влажное и сырое до 22% размещают отдельно. Партии зерна влажностью более 22% группируют с интервалом 6%, а зерно риса — с интервалом 3%. Смешивать партии зерна разных состояний по влажности не рекомендуется, так как такие партии имеют разную физиологическую активность, что объясняется разными видами связи влаги в зерне.
Уровень влажности, при котором появляется в зерне свободная влага и резко возрастает интенсивность дыхания, получил название критической влажности. В зерне с этой влажностью становится возможным активное развитие микроорганизмов.
Зерно влажное и в еще большей степени сырое характеризуется высоким содержанием свободной воды, что при положительной температуре способствует резкому повышению всех физиологических процессов. Влажное и сырое зерно подвергают сушке до влажности ниже критической на 1—2%.
Содержание белка. Этот показатель характеризует не только пищевую ценность зерна, но и его технологические свойства. Белки способны поглощать и удерживать большое количество воды. Много влаги связывается, например, белками муки при образовании теста, белками крупы в процессе варки каши и т.д. Глиадин и глютенин белков пшеницы при набухании образуют клейковину. При большой степени набухания белки образуют коллоидные растворы.
Количество и качество клейковины. Этот показатель определяют только, в зерне пшеницы. Комплекс белковых веществ зерна, способных при набухании в воде образовывать связную эластичную массу, называют клейковиной. Интернациональное определение клейковины –глютен.
При анализе качества зерна пшеницы большое внимание уделяется не только количеству клейковины, но и ее качеству. Под качеством клейковины понимают совокупность ее физических свойств: упругость растяжимость, эластичность. Эти свойства имеют решающее значение для получения хорошего пористого хлеба, большого объемного выхода с высокой усвояемостью.
Упругость — свойство клейковины возвращаться в исходное положение после растягивания или надавливания.
Под растяжимостью понимают способность клейковины растягиваться в длину. Растяжимость определяют, растягивая кусочек клейковины до разрыва в течение 10 с. В момент разрыва клейковины отмечают длину, на которую она растянулась. По растяжимости клейковина бывает: короткой (до 10 см включительно), средней (10—20 см) и длинной (свыше 20 см).
Клейковина обладает способностью удерживать определенное количество воды, т.е. обладает способностью к набуханию. Водопоглоти-тельную способность клейковины называют гидратацией. Гидратация клейковины колеблется в больших пределах. Хорошая клейковина имеет гидратацию 180—200%, что соответствует содержанию воды в клейковине на уровне 65—70%.
Титруемая кислотность. Служит дополнительным признаком, характеризующим свежесть зерна. Большинство биохимических процессов в зерне, муке и крупе при хранении сопровождается накоплением в них кислых продуктов, которые определяют титрованием щелочью. Показатель называют титруемой кислотностью и выражают в градусах.
При плесневении, самосогревании, прорастании и других процессах порчи зерна, кислотность его повышается очень быстро. Следовательно, по динамике изменения кислотности зерна и зернопродуктов можно судить о их свежести. Показатель кислотности используют при оценке качества зерна в совокупности с другими качественными признаками.
Зольность зерна —-это количество золы, образовавшейся при сжигании зерна и вычисленное в процентах к исходной массе зерна.
Технологические свойства зерна.
При оценке технологических свойств зерна учитывают требования, предъявляемые к зерну мукомольной, хлебопекарной, крупяной, макаронной и другими отраслями промышленности.
Мукомольные свойства зерна характеризуются комплексом показателей, а именно: количеством и качеством извлеченных крупок и дунстов, степенью вымалываемости оболочек, общим выходом муки и ёе качеством..
Качество муки характеризуют хлебопекарными достоинствами- способностью давать при соответствующем режиме тестоведения и выпечки качественный хлеб с наибольшим припеком. Хлебопекарные достоинства пшеничного зерна и полученной из него муки зависят от газообразующей способности; силы муки; цвета муки и его изменения в процессе приготовления хлеба; крупности частиц муки.
Газообразующей способностью называют способность муки образовывать диоксид углерода при брожении теста в результате жизнедеятельности пекарских дрожжей и действия ферментов, содержащихся в зерне. Сила муки — это ее способность при замесе давать тесто с хорошими стуктурно-механическими свойствами, устойчиво сохраняющимися при брожении и обработке теста. Сила пшеничной муки зависит от белково-протеиназного комплекса, т.е. от количества и свойств белковых веществ (прежде всего количества и качества клейковины), а также от количества и активности протеолетических ферментов, расщепляющих белки.
Крупность частиц муки влияет на ее водопоглотительную способность, структурно-механические свойства, сахарообразующую способность. Мука с очень крупными частицами или излишне мелкими, перетертая дает хлеб неудовлетворительного качества.
Выпеченные хлебцы оценивают по таким показателям, как объемный выход, формоустойчивость булочки (расплываемость), выпеченной на поду, характер и окраска поверхности корки, степень и структура пористости, цвет мякиша, запах и наличие хруста.
Косвенными показателями хлебопекарных свойств являются количество и качество клейковины, структурно – механические свойства теста, определяемые на альвеографе, фаринографе.
На альвеографе определяют газоудерживающую способность теста, выраженную через работу, затраченную на выдувание теста в пузырь. Специально приготовленные блинки теста раздуваются нагнетаемым воздухом в пузырь до его разрыва. Работу, которая при этом затрачивается, фиксирует пишущий прибор, вычерчивая кривую, называемую альвеограммой. Конфигурация и площадь альвеограммы дает представление о газбудерживающей способности теста и силе муки.
На фаринографе или валориграфе определяют сопротивление теста механическому воздействию лопастей тестомесилки. По кривой, называемой фаринограммой или валориграммой, можно следить за изменением свойств теста во времени: его образованием, устойчивостью и разжижением.
О вязкости водно-мучной суспензии можно судить по показателю — числу падения, определяемому на шведском приборе Хагберга-Пертена или на отечественном приборе.
Число падения характеризует а-амилазную активность зерна и продуктов его переработки. Чем больше в зерне водорастворимых и гидролизованных веществ (сахаров, декстринов и т.д.), тем хуже будут пластические свойства теста и качество печеного хлеба. Приготовленная по определенным правилам водно-мучная суспензия из такого зерна (проросшего, морозобойного, поврежденного клопом-черепашкой) обладает значительно меньшей вязкостью, чем суспензия из зерна, нормально дозревшего. Если в пробирку с суспензией из проросшего зерна опускать специальное устройство — вискозиметрический плунжер, то он будет проходить через нее до определенного уровня пробирки за менее продолжительное время (в секундах), чем через суспензию из зерна нормального качества. Отсюда и название показателя — число падения (ЧП).
Итак, под ЧП понимают время в секундах, необходимое для свободного падения штока-мешалки прибора под действием своей массы & клейстеризованной водно-мучной суспензии.
Дата публикования: 2015-06-12; Прочитано: 2481 | Нарушение авторского права страницы | Мы поможем в написании вашей работы!