Факторы, влияющие на качество мяса на этапе выращивания животных

Качество готовой продукции зависит от состава и свойств применяемого сырья, условий его технологической обработки. Оценку качества сырья проводят по таким показателям как: живая масса, упитанность, убойный выход, соотношение мышечной, жировой и соединительной ткани, величина рН сырья, органолептические показатели (цвет, запах, вкус, консистенция, внешний вид) и другие.

Качество получаемого мяса может изменяться под влиянием природных факторов, условий выращивания и транспортировки, предубойного содержания животных, условий убоя и первичной обработки, параметров холодильного хранения.

Этапы производства и переработки мясного сырья:

Выращивание животных →Предубойное содержание → Первичная переработка скота → Холодильная обработка и хранение → Разделка →Колбасное производство → Реализация

Таблица 3- Факторы, влияющие на качество мяса на этапе выращивания животных

Вид фактора	Влияние фактора на качество мяса
Вид животных	Свиньи – хорошие органолептические показатели; высокая эмульгируемость жира, нежная мышечная ткань. КРС – преобладание мышечной ткани, высокая ВСС, яркий цвет.
Порода	Скот мясных пород дает более высокий выход мышечной ткани; мясо более сочное, нежное и вкусное.
Генетика	Наследственность влияет на нежность мяса, его РН, степень развития мышечных волокон, восприимчивость к стрессу.
Пол	Мясо самок более жирное, нежное светлое. Мясо кастрированных животных имеет рисунок «мраморности». Мясо некастрированных самцов имеет специфический запах.
Возраст	С возрастом снижается нежность мяса, повышается содержание жира и соединительной ткани.
Рацион кормления	Недостаточность кормов и отсутствие сбалансированности их состава приводит к снижению содержания белка и жира, увеличению жесткости мяса.
Условия содержания:
промышленные комплексы	Обеспечивают получение животных мясной упитанности. Стрессовые ситуации вызывают появление у мяса признаков PSE и DFD.
климат	В мясе животных из жарких регионов больше мышечной ткани, меньше содержания жира.
заболевания	Снижают качество мяса.

Предубойное содержание животных. Конечное качество говядины и свинины во многом зависит от разных факторов на этапе предубойного содержания стада. (Таблица 4).

При этом основной задачей является предупреждение стресса у животных, так как в этом случае происходит снижение гликогена в мышцах, образование молочной кислоты, резкое изменение величины рН, появление у мяса признаков РSE и DFD, и как следствие ухудшение качества сырья: цвета, консистенции, уровня водосвязывающей способности.

Таблица 4-Факторы, влияющие на качество мяса на этапе предубойного содержания животных

Вид фактора	Влияние фактора на качество мяса	Рекомендации по устранению и улучшению качества
Рацион кормления в заключительный период выращивания и при транспортировке.	Потери живой массы животных, снижение упитанности, появление признаков РSE и DFD, ухудшение технологических свойств сырья	Соблюдение стабильного рациона кормления.
Погрузка и разгрузка животных		Снижение продолжительности операций, устранение стрессовых воздействий.
Внешние воздействия		Контроль за температурой среды, величиной относительной влажности воздуха, воздухообменом, освещенностью.
Состояние животных		Не допускать к транспортировке больных и ослабленных животных
Вид, состояние и оснащенность транспортных средств		Использование спец. Транспорта; соблюдение ветеринарно-санитарных требований.
Продолжительность и скорость транспортировки		Сокращение радиуса доставки, хорошее состояние дорог, снижение продолжительности периода и скорости транспортировки.
Способ содержания животных во время транспортировки		Раздельное содержание скота по виду, полу и возрасту.
Предубойная выдержка		Соблюдение условий содержания, устранение стрессовых ситуаций и воздействий

Особого внимания требуют свиньи, т. к. они более возбудимы и легче подвержены стрессу, чем крупный рогатый скот; кроме того, чувствительность к стрессу является генетически наследуемой организмом свиней.

Снизить вероятность стресса у животных позволяет соблюдение следующих основных требований:

· поддержание стабильного рациона кормления животных в последние 7-10 суток их пребывания на промышленных комплексах; в некоторых случаях рекомендуется обеспечивать скот кормом в избытке для повышения запаса гликогена в мышцах; за 10-12 часов до начала погрузки животных кормление прекращают;

· сокращение периода погрузки и разгрузки животных на транспортные средства, осторожное обращение с животными в это время для снижения физической и психологической нагрузки;

· избегать воздействия на животных внешних факторов: резких колебаний температуры, перепадов атмосферного давления, изменения относительной влажности воздуха, яркого света; температура среды в период транспортировки не должна выходить за пределы –5-20⁰ С, необходимо устранять сквозняки, воздействие прямого солнечного света, следить за циркуляцией воздуха; в летний период свиней лучше транспортировать в ночное время, или утром.

· Не допускать состояния физической усталости у животных в период транспортировки;

· Не допускать к транспортировке физически ослабленных и больных животных;

· Продолжительность и скорость транспортировки должны быть минимальными; во избежание исчерпания запасов гликогена при длительной доставке скот периодически кормят, стараясь не изменять привычный рацион для животных; воду не ограничивают;

· Транспортные средства оборудуют надлежащим образом, т.е. оснащают вентиляцией, рифлеными металлическими полами, перегородками для разделения животных, кормушками и поилками;

· Соблюдение ветеринарно-санитарных и зоогигиенических требований по содержанию животных;

· Во избежание травматизма следует перевозку животных осуществлять партиями одного пола, вида и возраста; молодых быков следует привязывать, либо транспортировать отдельно друг от друга.

В ряде зарубежных стран рекомендовано вводить животным перед транспортировкой транквилизаторы, предотвращающие возникновение стрессового состояния.

Игнорирование вышерассмотренных факторов приводит к увеличению как потерь живой массы животных, так и количества мяса с признаками РSE и DFD, ухудшению органолептических показателей и микробиологического состояния сырья, снижению величины водосвязывающей способности мяса.

Подготовка животных к убою является важным средством сохранения качества мяса.

В практике существует два варианта передачи скота после транспортировки на убой: после предубойной выдержки и без таковой. На отечественных предприятиях выдержка составляет до12 часов для свиней и до24 часов для КРС с обязательным водопоем животных. За рубежом выдержку животных без кормов перед убоем производят 3-5 часов.

Установлено, что при радиусе доставки более 100км состояние свиней восстанавливается уже через 2 часа отдыха, при этом рН находится на уровне не менее 5,6, снижается вероятность признаков РSE. При забое животных без предварительного отдыха мясо до 40% свиней имело признаки РSE.

Применение предубойной выдержки обеспечивает физический отдых животных, снятие нервного напряжения, их адаптацию к новым условиям, восстановление защитных функций(резистентность) организма. Показано, что по технологическим характеристикам и микробиологичеким показателям мясо отдохнувших животных лучше, чем у утомленных; кроме того предубойная выдержка сопровождается частичным освобождением желудочно-кишечного тракта и существенно облегчает выполнение последующих операций как съемка шкуры и нутровка.

В зарубежной практике о результативности отдыха животных судят по температуре тела свиней (не более39⁰ С), по частоте пульса (до 100 ударов в минуту), по частоте дыхания (не более 30 вдохов/ мин), по степени наполнения ушных вен.

Но удлинение периода выдержки до двух суток или совместное содержание разнополых животных часто сопровождается появлением у мяса крупного рогатого скота признаков DFD.

В случае малого радиуса доставки скота (не более 50 км для КРС и 40 км для свиней) автомобильным транспортом в нормальных условиях, нет необходимости в предубойной выдержке животных.

Хорошо откормленное и не уставшее при транспортировке животное может проявлять повышенную сопротивляемость к снижению уровня гликогена после убоя, даже если непосредственно перед оглушением животное подвергалось воздействию стрессовых факторов.