Остаточная микрофлора консервов. Виды микробной порчи консервов

Микроорганизмы, которые при тепловой обработке, т. е. в процессе стерилизации консервов, сохранили свою жизнеспособ­ность, принято называть остаточной микрофлорой. Состав оста­точной микрофлоры стерилизованных консервов, как правило, бывает представлен спорообразующими микроорганизмами, споры которых обладают значительной устойчивостью к дейст­вию высокой температуры.

В некоторых мясных пастеризованных консервах в состав ос­таточной микрофлоры кроме спорообразующих входят также кокковые формы микроорганизмов.

Из спорообразующих микроорганизмов значительную долю остаточной микрофлоры мясных и мясо-растительных консервов обычно составляют термофильные бациллы: полимикса (Вас. ро-lymyxa), астероспорус (Вас. asterosporas), стеаротермофилюс (Вас. stearothermophilus), коагулянс (Вас. coagulans) и др., а также мезофильные аэробные бациллы: сенная палочка (Вас. subtilis), па­лочка цереус (Вас. cereus), картофельная палочка (Вас. mesentericus) и др., имеющие очень термоустойчивые споры.

Часто в состав остаточной микрофлоры, особенно консервов, богатых белковыми веществами (в том числе мясных и мясо-рас­тительных), входят мезофильные облигатные клостридии: палоч­ка спорогенес (Вас. sporogenes), палочка путрификус (Вас. putri-ficus), палочка перфрингенс (CI. perfringens), маслянокислые бак­терии. Споры этих микроорганизмов могут сохранять жизнеспособность даже после длительного нагревания продукта при 115-120 °С. Реже в консервах обнаруживают токсигенный облигатный анаэроб - палочку ботулинум (CI. botulinum). Споры палочки ботулинум имеют несколько меньшую термоустойчи­вость, чем споры других анаэробных клостридии. Гибель этого микроорганизма принимается как минимальная стандартная норма при разработке режимов стерилизации низкокислотных и среднекислотных консервов, в том числе различных мясных и мясо-растительных.

Неспорообразующие микроорганизмы вследствие своей невы­сокой термоустойчивости обычно полностью погибают при сте­рилизации. Наличие в готовых консервах жизнеспособных кле­ток неспорообразующих бактерий всегда указывает на нарушение температурного режима и изменение продолжительности стери­лизации или на высокую исходную микробную обсемененность консервируемого продукта.

В таких случаях кроме спорообразующих микробов в консер­вах обнаруживают стафилококков, бактерий группы кишечных палочек, бактерий рода протеус и других бактерий.

Промышленно-стерильными считают консервы, содержащие жизнеспособные клетки негазообразующих непатогенных и нетоксигенных аэробных бацилл типа сенной палочки. В промышленно-стерильных консервах не должно содержаться патогенных и токсигенных микроорганизмов, а также возбудителей порчи консервов: термофильных бацилл и клостридий, газообразующих мезофильных бацилл и клостридий. Допустимое количество кле­ток микроорганизмов в 1 г консервируемого продукта, не нару­шающее его микробиологической стабильности в процессе хра­нения и не представляющее опасности для здоровья человека, составляет 1:10¹-1:10³.

Для выявления остаточной микрофлоры, способной разви­ваться, после стерилизации консервы подвергают косвенному микробиологическому контролю - 5-10%-ной термостатной выдержке при 37 °С в течение 10 сут. За это время сохранив­шие жизнеспособность споры микроорганизмов могут прорасти. Затем вегетативные формы их будут размножаться и вызовут порчу продукта, определяемую наружным осмотром (бомбаж или течь на лопнувших банках). Однако термостатная выдержка — недостаточный критерий для заключения о промышленной стерильности консервов. При длительном хранении консервов, подвергнутых термостатированию, иногда вновь выявляются бомбажные банки.

Это объясняется, во-первых, тем, что температура термостат­ной выдержки (37 °С) не является оптимальной для всех микро­организмов остаточной микрофлоры консервов, среди которых много термофилов, активно проявляющих свою жизнедеятель­ность при более высоких температурах. Во-вторых, споры мик­роорганизмов, ослабленные стерилизацией, часто не успевают прорасти в течение 10 дней и проявляют свою жизнедеятель­ность значительно позже. Например, споры сенной палочки и картофельной палочки иногда прорастают при 37 °С только после 20-27-дневной выдержки, палочки ботулинум и палочки спорогенес — нередко после 56-58 дней, а споры маслянокислых бактерий в некоторых случаях - через 75-91 день.

Кроме того, термостатная выдержка не позволяет обнаружить в консервах жизнеспособные микроорганизмы, размножение ко­торых не сопровождается образованием газов и не приводит к бомбажу банок (возбудители плоскокислой порчи, токсигенные стафилококки и другие патогенные бактерии).

Наряду с термостатной выдержкой для установления видового состава остаточной микрофлоры проводят выборочный микроби­ологический контроль консервов.

Поскольку доброкачественность консервов значительно зави­сит от степени обсемененности консервов перед стерилизацией микроорганизмами, в настоящее время основным методом мик­робиологического контроля качества продукции на консервных заводах является микробиологическое исследование содержимого консервных банок перед стерилизацией.

В процессе хранения остаточная микрофлора может или со­храняться в консервах в подавленном состоянии, не размножаясь и не влияя на их доброкачественность, или переходить от вре­менного «латентного» состояния к активной жизнедеятельности и размножаться.

В результате размножения микроорганизмов, не погибших в процессе стерилизации или попавших в банки вследствие их негер­метичности после стерилизации, может наступить порча консервов.

Наиболее распространенные виды порчи консервов, вызывае­мые микроорганизмами, — бомбаж, плоскокислая порча (плос­кокислое скисание), сульфитная порча.

Бомбаж. Различают действительный (истинный) и ложный. Банки с донышками, вздутыми вследствие внутреннего давле­ния, называются бомбажными.

Действительный бомбаж может быть микробиологическим и химическим.

Микробиологический бомбаж обусловлен скоплением в банке газов, образующихся в результате жизнедеятельности микроорга­низмов. Размножаясь в консервах, микроорганизмы разлагают органические вещества (углеводы и белки) с образованием боль­ших количеств газообразных веществ (СОг, Ш, H2S и др.). Мик­робиологический бомбаж чаще всего вызывают газообразующие мезофильные облигатные анаэробные клостридии: палочки спо-рогенес (CI. sporogenes), путрификус (CI. putrificus) и перфрин-генс (CI. perfringens). Бомбаж консервов может вызвать также мезофильная токсигенная клостридия ботулинум (CI. botulinum). Однако при ее размножении в консервах не всегда наблюдается явно выраженный бомбаж. Чаще всего банки остаются по внеш­нему виду вполне нормальными. Кроме мезофильных облигат-ных анаэробов к возбудителям бомбажа консервов относят тер­мофильный облигатный анаэроб клостридиум термосахаролити-кус (CI. thermosacharolyticus), обладающий резко выраженными сахаролитическими свойствами и способностью к энергичному газообразованию.

Причиной бомбажа мясных и мясо-растительных консервов могут также быть факультативно-анаэробные термофильные ба­циллы: палочка полимикса (Вас. polymyxa), палочка картофель­ная рубер (Вас. mesentericus ruber), палочка астероспорус (Вас. asterosporas).

Кроме спорообразующих микроорганизмов микробиологичес­кий бомбаж могут иногда вызывать бактерии группы кишечных палочек, бактерии рода протеус, кокки, дрожжи и другие бесспоровые газообразующие микроорганизмы, сохранившие жизне­способность при стерилизации или попавшие в готовые консер­вы вследствие негерметичности тары.

Химический бомбаж возникает в результате скопления во­дорода, образующегося при коррозии металла банки. В про­дукте обнаруживают соли железа и олова, которые придают ему металлический привкус. Нередко изменяется цвет продук­та. Химический бомбаж чаще всего наблюдается в консервах (фруктовые, овощные и др.), содержащих органические кисло­ты.

Ложный бомбаж (физический) после стерилизации происхо­дит после расширения содержимого банок под воздействием вы­сокой температуры. Он может быть в результате переполнения банки продуктом, при закладке в банку продукта с низкой тем­пературой, вследствие недостаточного удаления из банки воздуха перед стерилизацией, при слишком быстром снижении давления пара в конце стерилизации, неправильной закатке донышка («хлопушка»), сильной деформации банок и т. д.

Плоскокислая порча консервов вызвана разложе­нием углеводов с образованием различных органических кислот без выделения газа, вследствие чего деформации, т. е. бомбажа банок, не наблюдается. Содержимое банок приобретает слабый кислый запах и выраженный неприятный кислый привкус. Иногда цвет продукта изменяется.

Основные возбудители плоскокислой порчи - термофильные спорообразующие факультативно-анаэробные микроорганизмы. Порчу мясных и мясо-растительных консервов чаще всего вызы­вают: аэротермофилюс (Вас. aerothermophilus) и палочка стеаротермофилюс (Вас. stearothermophilus). Эти микроорганизмы со­храняют жизнеспособность и развиваются в консервированных, богатых углеводами продуктах в условиях хранения при повы­шенных температурах (55-70 °С).

Сульфитная порча - возбудитель термофильный спо­ровый микроорганизм клостридиум нигрификанс (CI. nigrificans), который обладает слабовыраженными сахаролитическими свой­ствами, но разлагает белки с образованием большого количества сероводорода. Он растворяется в содержимом банки и вызывает вздутие донышек банки, т. е. бомбаж. Сероводород адсорбирует­ся продуктом, который чернеет и приобретает запах тухлых яиц. При микробиологическом бомбаже, плоскокислой порче и сульфитной порче консервы на пищевые цели непригодны. Кон­сервы с признаками химического и ложного бомбажа после органолептической оценки и лабораторных исследований исполь­зуют по указанию санитарного врача.

Мероприятия по обеспечению выработки доброкачественных консервов, отвечающих требованиям промышленной стериль­ности, предусматривают строгое выполнение санитарных норм и всех технологических режимов производства, проведение микро­биологического контроля санитарно-гигиенических условий про­изводства и санитарного качества сырья, проведение микробиологического исследования содержимого консервных банок (полу­фабрикатов) перед стерилизацией и микробиологический кон­троль продукции.