Гигиена питания

Гигиена питания как часть общей гигиены изучает все аспекты, напрямую связанные с питанием. Основной задачей гигиены питания является научное обоснование оптимального питания, способствующего физическому и умственному развитию, наибольшим трудоспособности и длительности жизни человека.

Все физические действия и биологические процессы человека совершаются за счет использования его энергетических ресурсов. Энергозатраты людей разных профессий варьируют в пределах от 3000 до 5000 ккал в сутки. У медицинских работников энергозатраты в среднем составляют около 3000 ккал в сутки. Для получения такого количества энергоресурсов необходимо, чтобы в пищевой рацион входило: белков - 118 г, жиров - 56 г, углеводов - 500 г. Гигиенически правильное питание определяется не только составом пищи, но и режимом питания, который включает в себя распределение суточного рациона и установление интервалов между приемами пищи.

Энергозатраты высоки во время работы. У персонала, работающего днем, на данное время приходится обед. Поэтому последний должен включать 45-50% калорийности суточного рациона. На завтрак должно приходиться около 30-35%, на ужин - 15-20%. Для персонала, работающего в ночное и вечернее время, рекомендуется завтрак в объеме 25-30% суточной калорийности, обед (за 2-2,5 часа до работы) - 40-45%, полдник - 10%, ужин - 20%.

При трехкратном приеме пищи интервалы между завтраком, обедом и ужином не должны быть больше 6-7 часов. В противном случае начинается "голодная" секреция, стимулирующая перистальтику кишечника с сопутствующими неприятными ощущениями. При четырехразовом питании интервалы между приемами должны составлять 4-4,5 часа.

Изменения режима питания приводят к нарушению установившегося ритма работы пищеварительного тракта. Отвлечение внимания от еды приводит к переключению анализаторов на другую деятельность и ослаблению роли условно-рефлекторной фазы пищеварения. Во время еды должны быть исключены торопливость, приводящая к плохому разжевыванию пищи, задержке ее в желудке, или растягивание приема пищи, которое удлиняет период повышенной секреции, в результате чего не появляется удовлетворения едой.

Набор необходимых продуктов разрабатывается на основе физиологических потребностей человека в разнообразных пищевых веществах, с учетом питательной ценности пищевых продуктов и влияния на их состав кулинарной обработки.

Следует также учитывать, что усвояемость продуктов растительного происхождения ниже, чем продуктов животного происхождения. Лучше, чем отдельные пищевые продукты, усваивается смешанная пища. Большое значение имеет витаминизация питания. Ее осуществляют за счет обогащения пищи витаминами или применения пищевых продуктов, сами по себе богатых витаминами. В гигиеническом отношении второй путь предпочтительнее, поскольку в натуральных продуктах витамины находятся в комплексе с другими питательными веществами, что обеспечивает хорошее их усвоение.

Пищевой фактор играет немаловажную роль в развитии заболеваний. Особенно часто они возникают на фоне алиментарной недостаточности. Человек в этом случае становится легко восприимчивым к инфекционным болезням, податливым к воздействию неблагоприятных факторов внешней среды. Алиментарная недостаточность может быть вызвана:

- употреблением малокалорийной, неполноценной по составу пищи;

- недостаточным количеством вводимой пищи;

- нарушением усвоения пищевых веществ в желудочно-кишечном тракте;

- нарушением использования всосавшихся пищевых веществ;

- увеличением выделения пищевых веществ;

- увеличением общей или парциальной потребности организма в пищевых веществах (интенсивный рост, беременность, лихорадка);

- блокированием пищевых веществ антиметаболитами.

Для нормального прохождения физиологических процессов очень важен водно-солевой обмен. Нарушения в нем приводят к развитию ряда патологических синдромов. Примером может служить гипокалиемический синдром (дефицит калия), проявляющийся в виде тошноты, мышечной слабости, депрессии, нарушения сердечной деятельности. Избыточное употребление пищевых продуктов является причиной развития ожирения и других заболеваний.

В лечебном учреждении должны быть созданы нормальные условия для приема пищи персоналом (выделение специальных помещений; обеспечение возможности разогрева пищи, хранения скоропортящихся продуктов и др.).