Плодовые консервы

К бобовым овощам относят горох, фасоль, бобы в ста­дии молочно-восковой зрелости. Бобовые содержат легкоусвояемые белки (4—6,5%), сахара (6—9%), крахмал (2— 7%), витамины С, группы В, РР, К, каротин.

Горох овощной. Выращивают сахарные и лущильные сорта гороха. У лущильных используют в пищу только семена (зеленый горошек). Поверхность семян гороха бывает гладкой и морщинистой (у мозговых сортов). Моз­говые сорта вкуснее, содержат больше сахара, витаминов и меньше крахмала. Их используют для получения нату­ральных консервов.

У сахарного гороха в пищу используются не толь­ко семена, но и створки, так как они нежные, сладкие и не имеют пергаментного слоя внутри. Семена вместе со створками используют в кулинарии.

Фасоль овощная. Сорта овощной фасоли, так же как и гороха, делят на сахарные и лущильные. У сахарной фа­соли створки нежные, с недозрелыми семенами и их ис­пользуют в кулинарии. Лущильные сорта используют для получения зрелых семян.

Стручки сахарного гороха и фасоли должны быть све­жими, сочными, целыми, мясистыми на изломе, зелено­го цвета разных оттенков, иметь нежные лопатки с недо­развитыми сочными семенами.

Кукуруза сахарная. Относят кукурузу к зерновым ово­щам. В пищу используют в виде отваренных початков и из зерен приготовляют консервы. Початки сахарной ку­курузы используются в стадии молочно-восковой зрелос­ти. В этой стадии зрелости зерна кукурузы содержат (в%): Сахаров 4—10; крахмала 6—12; витамины А, В₂, РР, бел­ки. Сорта сахарной кукурузы: Ранняя золотая, Белозер­ная, Награда.

Упаковка и хранение бобовых и зерновых овощей. Для пе­ревозки и хранения их упаковывают в ящики емкостью до 15 кг. Кукурузные початки перевозят в решетчатых ящиках емкостью до 12 кг. Бобовые овощи реализуют в магазине в течение 12 часов. Початки сахарной кукурузы можно хранить в магазине при температуре 4—8°С и от­носительной влажности воздуха 85—90% до трех суток.

ПЛОДОВЫЕ КОНСЕРВЫ

К плодовым консервам относят компоты, пюре, фруктовые со­усы, пасты, а также консервы для детского и диетического питания.

Компоты. Приготовляют компоты из сырья одного вида (яблок, груш, абрикосов, сливы) или из смеси нескольких видов плодов (ас­сорти). Подготовленные плоды укладывают в банки, заливают са­харным сиропом, закатывают крышками и стерилизуют. Выпуска­ют компоты высшего, 1-го и столового сортов. При определении сорта компотов учитывают однородность плодов по величине и ок­раске, размеры плодов, пятна на их поверхности, разваренность от­дельных плодов. Масса плодов должна составлять 50—60% массы нетто компота.

Фруктово-ягодные пюре. Это протертая мякоть плодов или ягод, расфасованная в банки, герметически закупоренная и простерилизованная. Содержание сухих веществ в пюре — 7—13%. Ассорти­мент: Сливовое, Абрикосовое, Яблочное, Вишневое и др.

Фруктовые соусы. Получают соусы фруктовые увариванием протертой плодовой массы с добавлением 10% сахара. Соусы гото­вят из яблок, груш, абрикосов, айвы, персиков, слив. Соусы долж­ны иметь однородную протертую массу без косточек, семян и час­тиц кожицы.

Пасты. Получают пасты увариванием плодово-ягодного пюре с массовой долей сухих веществ 13, 25 и 30%.

Консервы для детского и диетического питания. Такие консервы приготовляют из отборного сортового сырья по специальным ре­цептурам и вместо сахара вводят заменители: ксилит, сорбит.

Упаковка, маркировка и хранение овощных и плодовых консервов. Расфасовывают консервы в стеклянные или жестяные банки различ­ной емкости. На корпус банки наклеивают этикетку с указанием дан­ных, характеризующих товар. На крышке металлических банок про­изводят маркировку посредством выштамповывания в ряд знаков, обозначающих: индекс промышленности (буква К); номер завода-изготовителя; год изготовления. На донышке банки штампуют: но­мер смены (бригады); дату изготовления (двумя цифрами); месяц изготовления; ассортиментный номер консервов.

Упаковывают плодоовощные консервы в деревянные или картон­ные ящики и ящики-клетки емкостью до 25 кг. Хранят консервы в магазинах в чистых сухих помещениях при температуре 0—15°С и относительной влажности воздуха не более 75% до одного года.