Рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия

Приготовление полуфабрикатов и кулинарных изделий позволяет улучшить вкусовые достоинства многих рыб, особенно океанических, увеличить ассортимент выпуска­емой рыбной продукции, облегчить труд и уменьшить время, затрачиваемое на приготовление пищи.

Эти продукты являются скоропортящимися, поэтому их реализация должна производиться на предприятиях, обеспеченных холодом (холодильные камеры, охлаждаемые прилавки), и при условии строгого соблюдения вы­сокой санитарной культуры продажи.

Рыбные полуфабрикаты чаще всего представляют собой тушки свежей или слабосоленой рыбы без голов и плав­ников либо куски рыб без панировки, развесные или рас­фасованные. Из голов различных рыб готовят наборы для бульонов. Выпускают также рыбные котлеты. Все эти из­делия должны быть свежими, типичного цвета, плотной консистенции (консистенция котлет, типичная для фар­ша), без порочащих запахов.

Кулинарные изделия вырабатывают в широком ассорти­менте. Основными группами этих изделий являются сле­дующие: отварная и печеная рыба, заливное из рыб, жа­реная рыба, изделия из фарша, изделия рыбные с различ­ными гарнирами и соусами, винегреты рыбо-овощные, мучные изделия с рыбой, и др.

Отварная рыба. Готовят в отварном виде главным образом осетровых рыб. Рыба должна быть в виде целых кусков правильной формы без изломов, значительных тре­щин, хорошо зачищенной, сочной или плотной консис­тенции без существенного расслаивания и дефектов вку­са и запаха.

Жареная рыба. Приготовляют из свежей или мо­роженой рыбы семейства тресковых, карповых, океани­ческих и др. Она должна быть однородного цвета — от золотистого до коричневатого, с мясом приятного вкуса, легко отделяющимся от костей.

Печеная рыба. Готовят целую или разделанную печеную рыбу. Пекут рыбу в чешуе. Печеная рыба долж­на иметь однородную поверхность от светло-серого до ко­ричневатого цвета, сочное мясо, отделяющееся от костей, и приятный типичный вкус.

Изделия из рыбного фарша. Наиболее рас­пространенными являются котлеты, шницели, зразы, рыба фаршированная.

Рыбные изделия в различных соусах и гарнирах. К ним относят рыбу с овощами в белом со­усе, рыбу разную в томатном соусе, винегрет овощной с сельдью и др. Приготовленные по соответствующим ре­цептурам, они должны иметь типичный, приятный вкус, без порочащих признаков.

Мучные изделия с рыбой. К мучным издели­ям относят пончики, начиненные рыбой, пирожки с ры­бой и пироги рыбацкие. Не допускаются непропеченность теста, подгорелость, а также признаки сырости в начинке.

Все рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия от­носятся к скоропортящимся продуктам. Срок реализации в магазинах при температуре от 0 до — ГС в пределах 7— 72 часов, в зависимости от вида.

? Вопросы для повторения

1. В чем заключаются достоинства рыбных полуфабри­катов?

2. Назовите группировку и ассортимент рыбных кулинар­ных изделий.