Сыры типа Рокфор

Рокфор — один из самых распространенных мягких сы­ров. Вырабатывают его из коровьего, овечьего или козьего цельного пастеризованного молока. Созревает сыр при учас­тии особого вида зеленой плесени, которая способствует обо­гащению вкуса сыра за счет накопления в нем продуктов рас­пада жира. Сыр считается созревшим, если на его попереч­ном срезе плесень распределена равномерно в виде прожилок сине-зеленого цвета. Под действием плесени сыр приобрета­ет своеобразный пикантный перечный вкус. Содержание жира должно быть не менее 50%, влаги — не более 46%. Сыр имеет форму низкого цилиндра массой 2,3—3 кг.

Сыры несозревшие (без созревания, при участии молоч­нокислых бактерий). По вкусу напоминают творог. Вы­пускают их следующих наименований. Сливочный сыр вы­рабатывают из сливок 10%-ной жирности. В зависимости от сырья они делятся на натуральные и с наполнителями: Апельсиновые, Лимонные, Ореховые, Цукатные и др. Кофейный и Чайный сырки поступают в продажу в расфа­сованном виде в пачках массой 250 и 500 г (Чайный сы­рок) и 50—170 г (Кофейный). Вкус их кисломолочный, слегка солоноватый. Свежий сыр следует хранить при тем­пературе не выше 4°С до двух суток.

Мягкие сыры на сорта не подразделяют.

? Вопросы для повторения

1. Какая разница между твердыми и мягкими сычужны­ми сырами?

2. На какие группы делятся мягкие сычужные сыры?