Молочные консервы

Молоко содержит большое количество влаги, поэтому для сохранности его консервируют. Молочные консервы имеют ряд преимуществ по сравнению с другими молоч­ными продуктами: обладают высокой энергетической цен­ностью, хорошо хранятся и удобны для транспортирова­ния. Молочные консервы изготавливают сгущенными и сухими.

Сгущенные молочные консервы содержат углеводы — 45— 55%, белки — 7—10, молочный жир — 7—19%. Калорий­ность сгущенного молока с сахаром — 345 ккал, а сгущен­ных сливок с сахаром — 407 ккал на 100 г продукта.

Сгущенные молочные консервы получают из свежего коровьего пастеризованного молока или сливок путем частичного выпаривания воды в вакуум-аппаратах, а так­же вводят сахарный сироп, какао-порошок или экстракт кофе, охлаждают и расфасовывают. Сгущенные стерили­зованные молочные консервы вырабатывают из свежего пастеризованного молока путем выпаривания из него ча­сти воды и консервирования стерилизацией.

Вырабатывают следующий ассортимент сгущенных молочных консервов с сахаром: Молоко цельное сгущен­ное с сахаром, Нежирное сгущенное молоко с сахаром; Сгущенные сливки с сахаром; Какао со сгущенным мо­локом и сахаром, Кофе со сгущенным молоком и саха­ром.

Требования к качеству сгущенных молочных консервов. Консистенция сгущенных молочных консервов должна быть однородной по всей массе, вязкой, без наличия ощу­щаемых языком кристаллов сахара. Допускается неболь­шой осадок на дне банки и мучнистая консистенция при длительном хранении. Цвет — белый с кремовым оттен­ком, равномерный по всей массе. Цвет консервов Какао со сгущенным молоком должен быть коричневым, кофе со сгущенным молоком — темно-коричневым. Вкус слад­кий, с явно выраженным вкусом пастеризованного моло­ка, без посторонних привкусов и запахов. Вкус стерили­зованного молока — как у топленого, со сладковато-со­лоноватым привкусом; у Молока сгущенного с кофе и какао вкус натурального кофе или какао.

Из физико-химических показателей в сгущенных мо­лочных консервах стандартом предусмотрены следующие показатели: влажность, содержание сахарозы, жирность, кислотность, степень чистоты и др.

Не допускаются в продажу сгущенные молочные кон­сервы бомбажные, подтечные, с прогорклым, металличес­ким, кормовым привкусом и запахом, с тягучей, песча­нистой консистенцией, банки с ржавчиной и нарушени­ем упаковки.

Упаковка, маркировка и хранение сгущенных молока и сли­вок. Упаковывают сгущенные молочные консервы в гер­метично укупоренные металлические банки массой 400 г и более. На каждой банке должна быть бумажная художе­ственно оформленная этикетка с указанием наименования завода-изготовителя, названия продукта, массы нетто, но­мера стандарта, химического состава продукта и калорий­ности. Помимо обычной маркировки на банки наносят условную, состоящую из цифр и букв. На банке их рас­полагают в два ряда и расшифровывают следующим об­разом: М — индекс молочной промышленности, номер предприятия-изготовителя, ассортиментный номер про­дукции, смена. Второй ряд: число и месяц (двумя цифра­ми), год изготовления (две последние цифры). Ассорти­ментные номера сгущенных молочных косервов: 87 — Сливки сгущенные с сахаром; 76 — Молоко цельное сгу­щенное с сахаром; 78 — Какао со сгущенным молоком и сахаром; 79 — Кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром; 80 — Молоко сгущенное стерилизованное без сахара.

Хранят сгущенные молочные консервы при темпера­туре от 0 до 10°С и относительной влажности воздуха не выше 85% в герметичной таре не более 12 мес., в негер­метичной — 8 мес. В случае хранения сгущенных молочных консервов при температуре выше 20°С они загустевают, цвет их изменяется со светло-кремового на темно-бурый, повы­шаются кислотность и вязкость, иным становится вкус.

Сухие молочные консервы — это молочные продукты, из которых почти полностью удалена влага (4—7%). Они об­ладают хорошими вкусовыми свойствами, питательны и удобны для хранения и транспортирования. Высушива­ют молоко распылительным (воздушным) или пленочным способом (контактным).

Лучшей растворимостью и пищевой ценностью обла­дает сухое молоко распылительной сушки (растворимость — 89—99%) по сравнению с молоком, полученным пле­ночным способом (растворимость — 70—85%).

Ассортимент сухих молочных консервов: Молоко цель­ное сухое; Сухое цельное молоко с сахаром; С сахаром и какао; Сухое обезжиренное молоко; Сухая простокваша; Сухая пахта; Сухая сыворотка; Сливки сухие; Сливки су­хие с сахаром, Молоко сухое быстрорастворимое; Сухие смеси для мороженого. По жирности вырабатывают мо­локо 20 и 25%-ное.

Требования к качеству сухих молочных консервов. По ка­честву Молоко сухое цельное, Сливки сухие с сахаром и без сахара подразделяют на высший и 1-й сорта. Сухое молоко и сливки высшего сорта — это мелкий сухой по­рошок с незначительным количеством легко рассыпаю­щихся комочков. Сухие молоко и сливки имеют вкус и запах, свойственные свежему пастеризованному молоку, без посторонних привкусов и запахов. Цвет молока и сли­вок распылительной сушки — белый с легким кремовым оттенком, а пленочной сушки — кремовый. В сухом мо­локе и сливках 1-го сорта допускается слабый кормовой привкус, а для молока распылительной сушки — привкус перепастеризации; в сливках 1-го сорта допускается комкорыхлая структура.

Дефектами сухих молочных консервов являются сали­стый привкус, пониженная растворимость, затхлый запах, прогорклость, потемнение цвета.

Упаковка, маркировка и хранение сухих молочных кон­сервов. Сухие молочные консервы упаковывают в жестя­ные, картонно-металлические банки с герметической уку­поркой массой нетто 250, 500, 1000 г.

На дне и крышке жестяной или картонно-металлической банки штампуют в два ряда условные обозначения. В верхнем ряду: М — (индекс молочной промышленности), номер завода, ассортиментный номер (один-три знака), номер смены (одной цифрой); в нижнем ряду — дату из­готовления (число, месяц, год — по два знака, разделен­ных точками). Например, сухие молочные консервы под ассортиментным номером 77, выработанные 10 декабря 2001 г. во вторую смену заводом № 21, должны иметь сле­дующую маркировку: верхний ряд — М21772; нижний ряд - 10.12.01.

Хранят сухие молочные продукты при температуре от О до 10°С и относительной влажности 75% в герметичной упаковке до 8 мес., в негерметичной таре — не более 3 мес.

? Вопросы для повторения

1. Назовите способы консервирования молока и ассор­тимент сгущенных молочных консервов.

2. Какие требования предъявляют к качеству сгущенных молочных консервов?

3. Как упаковывают и маркируют сгущенные молочные консервы?