Салатно-шпинатные овощи

Салат, шпинат, щавель являются ранними овощами. В пищу используют нежные, сочные листья, богатые азо­тистыми и минеральными веществами (железо, фосфор, йод, кальций). Салатно-шпинатные овощи служат источ­никами витаминов С, Р, К, группы В, каротина.

Салат выращивают листовой, кочанный и Ромен.

Листовой салат — наиболее скороспелый, образует розетку из длинных (10—15 см) гладких бледно-зеленого цвета листьев (салат-латук) или кудрявых листьев (кресс-салат).

Кочанный салат имеет рыхлый кочан, состоящий из бледно-зеленых листьев диаметром до 10 см.

Салат Ромен имеет сильно вытянутый рыхлый кочан, состоящий из грубоватых листьев.

Используют салат только в свежем виде для приго­товления салатов и других холодных закусок, гарниров (к мясным и рыбным блюдам), а также для украшения блюд.

Шпинат. Отличается мясистыми сочными листьями темно-зеленого цвета. В шпинате содержится (в%, не ме­нее): белков — 2,9; минеральных веществ — 2, большую часть которых составляют железо, кальций, фосфор; яв­ляется ценным источником витаминов К, С, группы В, каротина.

Используют шпинат в кулинарии в свежем и консер­вированном виде при приготовлении супов, щей, соусов.

Щавель. Впищу используют молодые неогрубевшие листья. В состав его входят (в%): азотистые вещества — 1,5; сахара — 5; минеральные вещества — 1,4; орга­нические кислоты — 0,7; витамин С; каротин. Щавеле­вая кислота придает ему кислый вкус. Большое потребле­ние щавелевой кислоты особенно вредно для пожилых людей, страдающих подагрой и заболеваниями почек.

В кулинарии щавель используют для приготовления зеленых щей.

Требования к качеству салатно-шпинатных овощей. Са­лат, шпинат и щавель должны быть свежими, чистыми, с

неогрубевшими листьями зеленого цвета. Длина листьев должна быть (в см, не менее): у салата кочанного и Роме­на — 12, щавеля — 5, шпината — 6. Допускается не более 2% овощей увядших, огрубевших, запаренных.