Определение внешнего вида, цвета, запаха и блеска

По внешнему виду крахмал должен представлять однородный порошок.

Цвет кукурузного крахмала должен быть белым с желтоватым оттенком. Цвет картофельного крахмала различается по сортам. Для сортов «Экстра» и высший — белый с кристаллическим блеском; для I сорта — белый, для II — белый с сероватым оттенком.

Цвет крахмала зависит как от качества используемого сырья, так и от технологии переработки его. Длительное соприкосновение крахмала с соковой водой, применение при его производстве воды, не удовлетворяющей требованиям, предъявляемым к воде, используемой для технологических нужд, плохая очистка картофеля и другие причины способствуют потемнению крахмала. Запах для всех видов и сортов крахмала должен быть свойственный крахмалу, без постороннего.

Блеск крахмала в значительной мере зависит от величины крахмальных зерен, так как крупные крахмальные зерна лучше отражают свет и потому обладают более выраженным блеском. Однако решающая роль в придании необходимого блеска товарному крахмалу принадлежит режиму сушки сырого крах­мала.

Техника определения — внешний вид и цвет крахмала определяют следующим образом: помещают часть средней пробы на стеклянную пластину размером 13х18 см, сверху прикрывают ее второй пластиной размером 10х15 см. Прижимают верхнюю пластину до образования гладкой поверхности пробы и определяют внешний вид и цвет крахмала при рассеянном ярком дневном свете.

Для определения запаха крахмала в фарфоровой чашке или стакане взвешивают 20 г крахмала, заливают теплой водой температурой 50°С, перемешивают пробу с водой и оставляют в покое. По истечении 30 с воду сливают и устанавливают за­пах сырого крахмала.

При органолептической оценке устанавливают наличие или отсутствие хруста в кулинарной пробе клейстера, приготовленного из анализируемого крахмала. Для этого навеску крахмала 12 г, взятую с погрешностью ±0,01 г, размешивают с 40 см³ холодной воды. Отдельно нагревают до кипения 160 см³ водо­проводной воды и в нее вливают приготовленное крахмальное молоко. Кипятят полученный клейстер в течение I мин, охлаждают до комнатной температуры и проводят вкусовую пробу. Хруста не должно ощущаться.

По физико-химическим показателям к крахмалу в зависимости от вида и сорта предъявляются требования, изложенные в табл. 1.