Оцінка мукомельних і хлібопекарських властивостей зерна

У задачу лабораторії входить вивчення технологічних властивостей окремих партій і помельних сумішей, визначення необхідного процентного співвідношення в помельних сумішах зерна сильної пшениці, припустимого вмісту зерна зниженої якості, а також оптимальних режимів підготовки зерна до помелу і переробки його в муку.

Режими підготовки зерна до помелу вибирають на основі вихідних технологічних властивостей – типу, склоподібності, вологості відповідно до рекомендацій Правил організації і ведення технологічного процесу.

Потім проводять три - чотири варіанти підготовки зерна до помелу при різних режимах водно-теплової обробки і на основі аналізу лабораторних іспитів вибирають кращий з них.

Помел зерна проводять на лабораторному млині за двома - трьома режимами. При цьому визначають загальне вилучення, вихід крупок, дунстів і муки, ступінь вимелу ендосперму з оболонок зерна, питомі витрати енергії. В отриманій муці визначають зольність, крупність, вихід і якість клейковини, фізичні властивості тіста. Проводять пробну випічку хліба.

За отриманими даними складають мукомельну карту, де наводять дані про якість зерна, його мукомельні характеристики і якість муки.

На основі отриманих даних роблять висновки і дають рекомендації про можливість використання зерна даної партії, правильність складання помельних партій, співвідношення компонентів у помельній партії і режим помелу.

Вивчають також мукомельні властивості твердих чи високосклоподібних м'яких пшениць, що переробляються в макаронну мука. У макаронній муці визначають колір, зольність, крупність, вміст і якість клейковини, і якість одержуваних з неї макаронів.

Фізичні властивості тіста визначають на альвеографі, фаринографі, екстенсографі й амілографі. На альвеографі вивчають фізичні властивості тіста після замісу (пружність і розтяжність) та визначають показник «сила муки». За допомогою фаринографа вивчають фізичні властивості тіста при замісі (час утворення тіста, стійкість, опір і розрідження). Екстенсограф дозволяє оцінити силу тіста і змішувальну цінність муки. Амілограф призначений для визначення в'язкості суспензій з муки, за значеннями якої судять про ступінь набрякання крохмалю, хід його клейстеризації і дії амілолітичних ферментів.

Хлібопекарські властивості муки за пробною випічкою хліба – це оцінка якості випеченого хліба: його маси, об'ємного виходу, пористості, органолептичної оцінки хліба (форма хліба, колір скоринок, характер їх поверхні, колір м'якушки, еластичність м'якушки, аромат і смак).

На основі вивчення технологічних властивостей зерна дають висновок про приналежність зерна пшениці до відповідного класу.

Розрахунок і контроль виходу продукції

Для розрахунку виходу продукції необхідно знати: базисні показники якості зерна, фактичну якість зерна, базисний вихід продукції, норми знижок і надбавок, які враховують невідповідність фактичної якості зерна базисній.

Базисні показники якості зерна наступні: вологість 14,5 %; зольність 1,85 % при сортових помелах, 1,97 % – при оббивних помелах; вміст сміттєвої домішки 1 % (у тому числі шкідливої 0,1 %); вміст зернової домішки 1 %; натура пшениці при сортових помелах 775 г/л, натура жита при сортових помелах 700 г/л; склоподібність при сортових помелах – 50 % (для м'якої пшениці) і 80 % (для твердої).

Розрахунок виходу готової продукції при сортових помелах викладений у методичних вказівках до лабораторних робіт.

Контроль виконання норм виходу продукції проводять за показниками фактичного виходу. Фактичний вихід – це масова кількість отриманої продукції, виражена у відсотках до маси фактично переробленого зерна за певний період.

Вихід продукції лабораторія контролює не рідше 2-х разів за зміну. Для цього використовують дані про кількість і якість зерна, переробленого за певний час, і про кількість отриманих відходів, висівок і муки. Облік зерна, що переробляється, і готової продукції, яка виробляється, ведуть за автоматичними вагами, витратомірами чи за кількістю упакованої продукції. На основі цих даних розраховують орієнтований фактичний вихід продукції і порівнюють його з розрахунковим. Наприкінці кожної зміни підводять підсумки виходу продукції. Якщо підприємство при переробці одержало муки вищого і першого сортів більше розрахункової норми в результаті зниження виходу муки 2 сорту і висівок, то це говорить про те, що технологічний процес вівся правильно.

Один раз на місяць на підприємствах проводять зачищення виробничого корпуса для перевірки і виявлення фактичного використання сировини, установлення фактичної усушки (зволоження), механічних втрат і визначення остаточного виходу продукції. При цьому переробляють усе зерно, що знаходиться у бункерах, бункери зачищають, перевіряють кількість переробленого зерна й отриманих продуктів за документами. Потім розраховують середньозважені показники якості переробленого зерна і за ними визначають вихід продукції за звітний період.

При зачищенні розраховують фактичне зволоження (усушку), потім установлюють механічні втрати. Механічні втрати – це невловимий розпил, що утворюється при переробці зерна. Їх розраховують вирахуванням зі 100 % суми виходу муки, висівок, відходів з фактичною усушкою чи зволоженням. Їх норматив повинен складати не більше 0,7 %. Наднормативні чи негативні мехвтрати свідчать про серйозні недоліки в організації і веденні технологічного процесу, неправильне визначення кількості і якості переробленого зерна чи вироблених продуктів, неточне проведення зачищень, плутанину в обліку, незадовільну роботу аспірації. Результати записують в Акт про зачищення виробничого корпуса і результати переробки зерна.